Comece cozinhando as batatas em água até ficarem bem macias. Escorra, amasse ainda quentes e deixe o purê esfriar um pouco. Enquanto isso, desfie muito bem o bacalhau já dessalgado e cozido. O ideal é que ele fique em lascas pequenas, quase como fios, para se misturar bem à massa.

Em uma frigideira, aqueça o azeite e refogue rapidamente a cebola e o alho, apenas até ficarem macios e perfumados. Não é preciso dourar demais. Em uma tigela grande, junte o purê de batatas, o bacalhau desfiado, o refogado, a salsinha, a pimenta-do-reino e a noz-moscada. Misture bem.

Acrescente os ovos, um de cada vez, mexendo até obter uma massa úmida, firme e modelável. Se a massa parecer mole demais, leve à geladeira por 20 a 30 minutos antes de modelar. Prove e só então ajuste o sal, porque o bacalhau pode já estar salgado o suficiente.

Modele os pastéis com duas colheres de sopa, no formato tradicional de quenelle, ou faça bolinhos alongados com as mãos levemente untadas. Aqueça óleo suficiente para fritura por imersão. Frite poucos por vez, em óleo quente, até ficarem dourados por fora. Retire com escumadeira e deixe escorrer em papel-toalha.

Sirva ainda quentes. Eles ficam crocantes por fora, macios por dentro e carregam esse espírito de comida de balcão: simples, portuguesa, feita para acompanhar conversa, pausa e literatura.

Dicas do @temperoemprosa

Para dessalgar o bacalhau: Deixe de molho em água fria na geladeira por 24 a 36 horas, trocando a água algumas vezes. O tempo varia conforme a espessura da posta.

Para não desmanchar: A massa precisa estar fria e firme. Se necessário, descanse na geladeira antes de fritar.

Para assar: Pincele azeite e asse em forno preaquecido a 220 °C até dourar, virando na metade do tempo. A textura fica menos tradicional, mas mais leve.

Para conectar com Pessoa: Sirva com uma pequena citação impressa no guardanapo ou em um cartão: “Se eu pudesse trincar a terra toda / E sentir-lhe um paladar.”